作为营养师常会被邀请到朋友家作客，通常也会协助主人做点菜肴。最近两三年小于老师发现一个现象，就是，很多人家厨房中已经没有了味精的踪影，与主人们聊起此事，都会得到这样的答复：“味精有害健康，我们家早就不用了，我们都喜欢食物本身的鲜味，这样更自然，你搞营养的难道不知道吗?”

的确是这样，烹饪食物时尽可能减少调味品使用，可以让我们更亲近食物的天然味道，但是，适当使用一些调味品却能让某些食物及组合具有更加丰富浓郁的味道，这也是一种烹饪手段。

不过，味精真的就像人们认为的那样“有害健康”吗?

在中国传统的厨房调料中，原本没有味精的身影。1907年日本东京帝国大学研究员池田菊苗从海带中发现了味精的原型：谷氨酸，后来将海带中的谷氨酸提纯成结晶体，就是我们今天说的“味精”，化学名为：谷氨酸钠。当然，今天的味精早已不从海带中提取，更多的是从粮食中发酵得来。

可能喜欢研究营养的朋友会问，这里的谷氨酸是我们常见的那种氨基酸吗?谷氨酸钠(味精)是谷氨酸的钠盐，当味精遇到水时，便会迅速电离成自由的钠离子和谷氨酸盐离子，而谷氨酸就是一种很常见的氨基酸，从成分上来看，味精中并没有什么对身体有害的成分，只不过谷氨酸在过量食用时可能会让人出现头晕、恶心、心跳加速等症状，而且还会阻碍钙镁等微量元素的吸收。但是，在正常情况下，味精的使用是很难过量的。因为，将味精用水稀释3000倍，依旧可以尝到鲜味，而食盐400倍、蔗糖200倍就已品尝不出味道了，我们日常饮食中对味精的使用量是很少的，并不会达到对身体有害的程度。

当然，味精在烹饪过程中如果使用不当，依旧可能存有一些健康隐患。例如，在对味精进行100度以上高温加热时，鸡精中的核苷酸成分容易受到核苷酸酶的降解，因此，建议菜品烹饪完成之后再使用味精。如果担心味精溶解不均衡，可先将味精溶解在温水中，出锅前将其倒入锅中并混合均匀。

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味精并非咱们健康生活的恶魔，只要你正确使用，它是能为咱们的菜品增添更加丰富浓郁的味道的。

作者介绍：

于良，自媒体营养师，人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者，北京营养师协会会员，全国十大金牌营养讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾，《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人，中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。

关键词： 味精