几年前网上就开始流传有关“生吃酱油”得病的帖子，前阵子这个话题又被拿出来进行冷饭热炒，说是“生吃酱油必得肝癌”。这种传言着实吓到了不少吃瓜群众，在家里拌个凉菜蘸个饺子什么的搁点酱油再正常不过了，竟然会得肝癌?!啥情况?

酱油分类

酱油是日常生活中的常见调味料，担当着为我中华美食上色提味提鲜的重任，平常做个红烧、酱味的菜肴都离不了它。

根据生产工艺酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。

1、酿造酱油：以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成。

2、配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

从用途来看，酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。

1、烹调酱油：不直接食用，适用于烹调加工的酱油。

2、餐桌酱油：既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

通俗点讲，烹调酱油是做菜用的，餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。

两种酱油既然用法不同，对它们的卫生要求也就有所区别。餐桌酱油可以不加热直接吃，在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。我国《酱油卫生标准》(GB2717-2003)规定，餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/ml，而对烹调酱油没有这条要求。

照这么说，烹调酱油是不是就不安全了呢?当然不是!在食品安全方面，致病菌才是我们关注的重点，菌落总数只是一个卫生学概念，用来反映食品生产过程的卫生状况，菌落总数≠有害菌。无论烹调酱油还是餐桌酱油，国家标准中都明确规定不得检出致病菌。

致癌“嫌疑犯”

说酱油致癌，主要是针对这几样东西的。

嗜盐菌：有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。

黄曲霉毒素：有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。这一点也说不通，国家标准中明确规定，无论烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就更不用担心黄曲霉毒素的问题。

4-甲基咪唑：有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。这种物质来自酱油中添加的焦糖色，采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。首先，不是所有酱油都有4-甲基咪唑;其次，即使有，也只是微量的，每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧;第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到，目前并没有人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据。

亚硝胺：有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。实际情况下，只要不是大量摄入亚硝酸盐，就无需担心亚硝胺的问题。

放心吃酱油

作为一种调味品，酱油的食用量并不大，只要购买正规合格的酱油，不需要担心这样那样的物质。生吃熟吃也无需纠结，如果真的致癌，生吃熟吃都一样。

虽说烹调酱油即使生吃问题也不大，但酱油既然分了“烹调”和“佐餐”两种，那么最好还是按照规矩来，做菜就用“烹调版”的，蘸饺子拌凉菜就用“佐餐版”的。

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应该选择符合国家标准的正规酱油产品，不要随意购买未经任何检测的散装酱油。而且酱油是以大豆、小麦等原料发酵而成，营养丰富，保存不当容易发生霉变。开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存，但也不要长时间存放。

作者介绍：

马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。

关键词： 凉菜