丝娃娃是贵州著名小吃，传说因为形似襁褓中的婴儿而取名“丝娃娃”。其中的“襁褓”是面皮，各色菜丝包裹其中。而周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃更是其中翘楚。周氏丝娃娃用面皮裹上切丝时蔬之后，再佐以周氏秘制的红酸汤，素菜丝丝，新鲜脆嫩，酸酸辣辣，提味爽口，开胃健脾。因此周氏丝娃娃深受喜爱，让食客们恋恋不忘，所以命名为“丝恋”。

历史故事

周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃创建人周杰的先祖们，曾在祖籍福建厦门一带，以制作春卷谋生。祖祖辈辈，子承父业。民国初年其先祖为避战乱，被迫迁徙，先至贵州惠水县，抗日战争时期又迁徙贵阳。在此期间，仍以制作出售春卷为主业，贵阳地区称之为“丝娃娃”。通过对传统的继承和不断的改革创新，周氏丝娃娃形成了一套独特的制作方法，也形成了独特的滋味。

材料搭配

周氏红酸汤丝娃娃，主要的材料有面皮、周氏秘制红酸汤、配菜和蘸水。薄薄的面皮，制作却十分考验功力。一是对面粉的选材要求高，必须是高精面粉;二是面粉与纯净水的比例为1:6，加盐少许后必须浸透、揉匀;三是特制的平锅烧热刷油、擦干后一手抓起面团甩圆杵向锅底形成直径约为9厘米的圆薄皮，一手随即将面皮从锅内揭起;四是将制作好的丝娃娃面皮分别成摞放入蒸笼稍蒸一会儿，使其回软。食用时一张一张揭起，薄如蝉翼，软糯洁白，通透如玉，口感丰富，多种蔬菜的美味鲜嫩全都包裹在它小小的体内，让人口齿留香。

红酸汤则独具贵州特色。有句话说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。“酸”是贵州饮食文化中必不可舍的一味。因为过去贵州盐巴缺乏，取自四川自贡的井盐十分珍贵，因此周氏先辈就立足贵州的环境，因地制宜，寻找新的出路，曾在某次大胆地尝试采用当地的野生西红柿及红辣椒作为丝娃娃最重要的调汤原材料，再加上贵州的山泉水熬制，并在严控的温度下，经过60天的腌制天然发酵保存，发酵后的红汤不仅颜色鲜红，还具有独特的汁浓醇香，酸鲜可口的口感。这种酸味也在某种程度上给与丝娃娃更加丰富的滋味，因此正好在减少盐的耗用量的基础上，呈现富有层次的酸味。周氏先辈在大胆尝试之后，便开始定采用野生西红柿作为素春卷“丝娃娃”中搭配的原材料汤料，物美价廉、还营养丰富。

经历多年发展，现在红酸汤的制作形成了一定的标准和流程，在继承了贵州人独特的蘸水文化的基础上另辟蹊径采用苗侗传统红酸工艺淬炼。精选西红柿，其后捣碎成酱，辅以白酒、食盐、红辣椒食材进行调料，并在严控的温度下，经过规定180天的腌制天然发酵，逐成红酸原材。食前，先将西红柿酱酸与红椒酸按比例勾兑，其次加入新鲜的西红柿进行炒制，再将秘制的蔬菜包放入锅中，最后加入山泉水慢熬5-6小时，让传统工艺捕获到天然食材的美妙，浑然出“酸味”新的圆润、饱满口感，呈现之时，色泽鲜亮、味纯酸香、口感极佳。经营养学专家研究，周氏秘制的红酸汤含有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必需的氨基酸及维生素等，具有开胃、增强食欲、改善心血管、防癌抗癌、抗疲劳等的独特作用，这便是周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃制作技艺的的独特风味和主要特征。

丝娃娃中的配菜十分丰富，这得益于贵阳这片美丽富饶的土地，折耳根丝(鱼腥草) 、白萝卜、红萝卜、土豆、窝笋、海带、韭菜、芹菜等都成为其“无所不包”原材料。周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃选用蔬菜近16种之多，绝大多数蔬菜出自于周氏专有的蔬菜基地，每日由基地配送人员将蔬菜分别送往各个分店，由专业厨师对各类蔬菜进行验货、筛选后，再进入严格的加工程序进行制作。以丝为型的菜品，加工时须用专用刀具按照标准尺寸切成6厘米的细丝，再用食用纯净水分别清洗后备用装盘，保证上桌时能为顾客提供赏心悦目、美观大方，绿色环保、营养健康的美味食品。

在享用品尝时，食客摊开面皮、拣选食材、动手包卷，浇灌已配上加入葱花、香菜、糊辣椒粉的红酸汤，素菜丝丝，新鲜脆嫩，酸酸辣辣，提味爽口，让人瞬间感受到一股清凉与独特的滋味沁入心脾，让人恋恋不忘，“丝前享后”。

品牌发展

2010年至今，周杰先后开设了周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃专营店铺15家。又于2014年创办了“贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司”，通过经营的形式对“周氏‘丝恋’牌红酸汤丝娃娃 ”的技艺进行传承及保护，发展成为同行业中的著名品牌。1912年到2018年，这一百多年，岁月更迭，万千变化，周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃也在变化中创新，变化中保持传承，为黔味地道美食贡献一份业界良心。

保护传承

周杰，男，1978年出生，汉族，贵州贵阳人，周氏红酸汤丝娃娃项目第六代传承人。周杰出生后，长辈仍以制作出售丝娃娃为主业，自幼耳濡目染，决心继承家传。年轻好学的周杰，成年后拜师学习黔菜，出师后致力于贵州名小吃的研究，在祖传的技艺基础上，结合现代食品学、营养学的相关知识，对祖传的红酸汤进行了改良与创新，探寻和挖掘各地不同的红酸汤制作技艺，并将其融入到周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃中，使之口感更佳，酸辣爽口，健胃提神。同时通过不断地改革和与市场接轨，通过经营的形式对周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃的制作技艺进行传承和保护。

周氏红酸汤丝娃娃一直采用家传的方式，周杰也要像各位先辈那样，将之传给自己的女儿。

除此之外， 周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃进行了一系列的保护规划。2018年，成立专项保护小组，保护现有传承人及制定相关传承计划，完成周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃制作技艺的建档工作。2019年，对传承人进行甄选和培养，扩大传统技艺的传承队伍。并计划在未来几年内通过媒体记录及宣传周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃的制作技艺，让大家广泛认知。再寻找优质的原材料生产供应区域并建立全产业链生产基地，建立完善的保护周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃制法传统技艺的后勤保障基地并扩大宣传。

资料来源：

《少数民族非物质文化遗产数字化采集》摄制组

关键词： 丝娃娃